La torta Perla Rubino è una di quelle torte mitiche di Luca Montersino, molto scenografiche, bellissime, che più guardi più pensi “Okay, non riuscirò mai a fare una cosa così precisa”.
Poi però capita che è quasi il compleanno della tua mamma, che una tua amica posta la sua Perla Rubino su fb, la mamma la vede e ti fa capire che vorrebbe PROPRIO quella come torta di compleanno… che fai, non cerchi di accontentarla?
Così è successo che mi sono cimentata nella preparazione di questa torta… che poi in realtà è una bavarese con un inserto di gelée ai frutti rossi e una glassa super lucida e bianchissima.
Era la prima volta che facevo un dolce di questo genere. Forse non pensavo di esserne in grado, io che a volte sono un po’ peciona, o pensavo fosse troppo complessa o forse ancora non ero convinta della bontà di una cosa tanto bella.
Eppure, alla fine sono stata smentita su tutta la linea.
Per prima cosa, i passaggi in sé non sono né troppi né complicati. Ovviamente bisogna seguire un paio di accortezze e gestirsi bene i tempi, ma per il resto non c’è nulla di realmente complicato.
Per quanto riguarda la bontà, che dire? Una consistenza vellutata perfetta, un equilibrio perfetto (e io che temevo fosse troppo dolce!), una leggerezza unica – nonostante sia una torta ipercalorica, ammettiamolo.
E infine, l’aspetto. Mai avrei pensato di riuscire a fare qualcosa di così carino! Posso dire che sono molto fiera di me? Certo, ancora è da perfezionare, lo so, e diciamo pure che ho trovato un paio di espedienti per coprire qualche magagna (:P) ma nel complesso è stata una super torta per un super compleanno <3
Ringrazio ancora una volta la mia amica Tiziana, che mi ha assistito nel corso della preparazione 😀 La ricetta è para para la sua, tranne che per l’aggiunta del colorante bianco nella glassa (se vuoi fare la fighetta, Ale, falla fino in fondo, dico io) e la rifinitura con le placchette di cioccolato bianco ispirate a quelle di un’altra Tiziana 😀 Grazie ragazze, ho consumato i vostri post 😉
La foto della fetta è stata letteralmente “salvata” al volo… quindi perdonate la bruttezza, ma non ho potuto fare altrimenti. Già è tanto che sono riuscita a recuperare una fettina da riportare a casa 😛
***Ricetta tratta dal blog Colazione da Tizi***
- Per il pan di spagna:
- 2 uova
- 90 g di zucchero
- 75 g di farina 00
- 25 g di fecola
- 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Per la gelée ai frutti rossi:
- 220 g di purea di frutti rossi *
- *(per ottenerla considerate almeno 500 g di frutti rossi misti – io ho usato lamponi e mirtilli, ma se le avessi trovate buone avrei usato anche fragole)
- 90 g di zucchero fine
- 8 g di colla di pesce
- 35 g di destrosio
- 1 cucchiaio di succo di limone
- Per la bavarese al cioccolato bianco:
- 375 g di latte fresco intero
- 40 g di zucchero fine
- 5 tuorli
- 15 g di colla di pesce
- 225 g di cioccolato bianco di buona qualità
- 450 g di panna fresca
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- Per la glassa:
- 150 g di panna fresca
- 250 g di cioccolato bianco di buona qualità
- 150 g di sciroppo di glucosio
- 6 g di colla di pesce
- 2 g di biossido di titanio (colorante bianco in polvere – opzionale)
- Per le placchette di cioccolato bianco:
- 100 g di cioccolato bianco
- qb di colorante alimentare rosso
- Per rifinire:
- qb frutti rossi misti
- Preparate il pan di Spagna.
- Montate le uova e lo zucchero per 15 minuti in planetaria o con le fruste elettriche. Aggiungete la vaniglia e le polveri setacciate a poco a poco, incorporandole con una marisa, con un movimento dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
- Versate l’impasto in una teglia apribile di diametro 22 cm con il fondo rivestito con un cerchio di cartaforno. Cuocete per 20-25 minuti a 180°.
- Una volta cotto il pan di spagna lasciate intiepidire, sformate e ritagliate i bordi e la calotta superiore. Rimettete il disco di pan di spagna ottenuto nella teglia con ilf fondo rivestito di pellicola. Mettete tutto intorno un nastro di acetato.
- Preparate la gelée ai frutti rossi.
- Mettere la colla di pesce in ammollo in abbondante acqua fredda e lasciatela per almeno 10’.
- Frullate la frutta e passatela al setaccio fino a ottenere 220 gr di purea. Mettete ¼ della purea in una casseruolina e fatela scaldare fino a 80° circa. Aggiungete la colla di pesce ben strizzata e mescolate. Unite la restante purea di frutta, il succo di limone, il destrosio e lo zucchero. Versate il composto in una teglia di 20 cm rivestita di pellicola trasparente e riponete in congelatore per almeno 2 ore.
- Preparate la bavarese.
- Mettete la gelatina in ammollo in abbondante acqua fredda e lasciatela per almeno 10’.
- Tritate il cioccolato bianco con il coltello.
- Sbattete i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, aggiungete il latte precedentemente riscaldato e rimettete il composto sul fuoco. Tenetelo sul fuoco mescolando in continuazione fino a portarlo ad una temperatura di 86°, poi aggiungete la gelatina ben strizzata e amalgamate. Lasciate intiepidire e quando la crema sarà scesa a circa 40° incorporate la panna semi-montata, mescolando con delicatezza, dal basso verso l’alto.
- Per le placchette di cioccolato.
- Fondete il cioccolato a bagnomaria o al microonde. Stendetelo quindi su cartaforno o su una striscia di acetato. Stendetelo abbastanza sottile, aiutandovi con una spatola. Decorate le placchette a piacere con il colorante. Io ci ho intinto un pennellino e schizzato alla Pollock 😛 Quando il cioccolato avrà tirato, incidetelo con un coltello affilato e create le placchette. Fate indurire le placchette in freezer fino al momento dell’utilizzo.
- Assemblate la torta.
- Versate metà della bavarese sul fondo di pan di spagna preparato in precedenza e mettete in congelatore per 45’. Una volta trascorso il tempo di riposo, sformate il disco di gelatina e posizionatelo sopra la base di bavarese ormai congelata. Ricoprite con la bavarese restante e rimettete in congelatore per almeno 6 ore (io ho preparato la torta venerdì e l’ho lasciata fino a domenica a pranzo). Qualora la crema dovesse rapprendersi troppo mentre la prima parte è in congelatore, datele una passata veloce con il minipimer per renderla di nuovo omogenea.
- Preparate la glassa.
- Mettete la colla di pesce in ammollo in abbondante acqua fredda e lasciatela per almeno 10’.
- Tritate il cioccolato bianco con il coltello e riunitelo in una ciotola.
- Mettete la panna e il glucosio in un pentolino sul fuoco e portate a 80° mescolando continuamente; aggiungete la colla di pesce ben strizzata, amalgamate e versate sul cioccolato bianco tritato. Mescolate con la frusta, aggiungete il colorante bianco ed emulsionate con il minipimer. Filtrate e coprite con la pellicola a contatto. Fate riposare 24 ore in frigorifero.
- Finitura del dolce.
- Riprendete la glassa dal frigo e scaldatela leggermente al microonde (per non oltre un minuto) per farla tornare a circa 37 gradi. Togliete la torta dal congelatore, togliete delicatamente lo strato di pellicola alla base e il nastro di acetato intorno. Mettete la torta su un sottotorta di cartone di 22 cm di diametro, quindi posizionatela su una gratella poggiata su una teglia che possa raccogliere la glassa che colerà giù. Versate la glassa sulla torta, partendo dal centro, in modo da ricoprirla completamente anche lungo i bordi. Aiutatevi con una spatola a gomito per stendere bene la glassa.
- Decorate con frutti rossi a piacere e le placchette di cioccolato bianco tutte intorno.
- Conservate in frigo fino al momento di servire. Occorreranno almeno 2-3 ore perché la torta si scongeli e torni morbida.
Originariamente gli anelli utilizzati da Montersino sono 22 e 24 cm. Io non avevo anello da 24, quindi ho usato 22 e 20, ma probabilmente anche meglio, perché così è venuta bella altina.
La gelée può essere preparata anche con alcuni giorni di anticipo. Lo stesso vale per la glassa. L’importante è farla intiepidire al momento dell’utilizzo.
Vale la pena faticare tanto!
tesoro, è favolosa! davvero… mi dispiace non esser passata prima ma sono stata fuori dal mondo per via di un’influenza infinita (finalmente passata, dopo mille ricadute!).
sei stata davvero bravissima e a dirla tutta ti invidio un po’ quel bel colore bianco e le placchette che son davvero chic! sono sicura che tua mamma sarà stata felice e fiera di te! complimenti davvero… e un grande abbraccio 🙂
Ma figurati, tesoro! <3
Io ti ringrazio ancora, perché solo grazie a te sono riuscita a fare una torta veramente bella e soprattutto buonissima! Il colore è bianco solo perché sapevo di poter trovare facilmente il colorante dal mio spacciatore di fiducia ^^
Mamma era felice e contenta e le è piaciuta tanto <3 <3
Ciao volevo provare a fare questa bellissima torta.
Ma prima volevo chiederti se le dosi sono quelle indicate da Montersino per gli stampi da 22 e 24 o sono già adattate ai tuoi stampi da 20 e 22
Grazie mille
Fausto
Ciao! Con queste dosi io ho usato stampi da 20 e 22, perché volevo un effetto più alto. Con le stesse dosi puoi usare stampi da 22 e 24, ma ti verrà chiaramente più bassa 🙂