I macarons. Ormai tutti li conoscono e tutte le blogger li hanno fatti… o quasi! Ovviamente, all’appello mancavo io. Ma ancora una volta, grazie a Re-Cake 2.0 sono riuscita a mettermi alla prova con questi macarons al cioccolato!
Visto che questi dolcetti sono notoriamente insidiosi, abbiamo deciso di prendere la ricetta di un grande maestro della pasticceria che risponde al nome di Luca Montersino.
Se già state pensando che non ce la farete mai perché troppo complicati per voi, vi dico di seguire la sua ricetta con le mie indicazioni e vi riusciranno sicuramente!
Del resto, anche per me era la prima volta… anche se naturalmente erano anni che avevo comprato il tappetino apposito per la cottura (comunque non fondamentale) e soprattutto avevo studiato la tecnica mille e mille volte.
Alla fine, in effetti, li ho preparati con un certo timore reverenziale, ma alla fine sono rimasta abbastanza soddisfatta. Certo, non sono venuti perfetti come quelli mangiati a Parigi, ma come prima volta non mi posso certo lamentare, anzi.
Ho imparato che c’è solo una regola fondamentale quando si fanno i macarons: non avere fretta. Prendetevi il tempo necessario, perché se proverete a farli di corsa o distrattamente, non vi verranno.
Ci vogliono tempo e calma perché l’impasto deve essere maneggiato con cura, lo sciroppo deve raggiungere la giusta temperatura, la meringa deve essere montata alla perfezione e uscire anche lei alla giusta temperatura, e poi ci vuole il tempo necessario – che possono essere anche diverse ore – per il croutage. Infine, ci vuole tempo per staccarli dalla teglia e per gustarli.
Ecco, il croutage è una fase che mi ha sempre affascinato. Mi affascinava pensare a questi dischetti di impasto che dovevano seccarsi lentamente all’aria, formando una leggera pellicola, assolutamente necessaria alla perfetta riuscita del macaron.
Insomma, per me fare questi macarons al cioccolato è stata davvero una grande soddisfazione e spero che anche voi vi cimenterete… anche perché non tralasciamo il fatto che sono assolutamente divini, troppo buoni!
Di seguito la ricetta con tutte le indicazioni e le mie note scritte dopo attenti studi di testi di Felder, Hermé e altri. Giusto per non lasciare nulla al caso 😛
Macarons al cioccolato
Ingredienti
Ingredienti (per 50 gusci)
MASSA (TANT POUR TANT):
- 50 g di massa di cacao o cioccolato fondente ad alta percentuale, circa 90%
- 100 g di farina di mandorle
- 50 g di farina di nocciole
- 150 g di zucchero a velo
- 50 g di albumi a temperatura ambiente
- 1/2 g di colorante alimentare rosso in gel o in polvere
MERINGA ITALIANA:
- 150 g di zucchero semolato
- 40 g di acqua
- 60 g di albumi meglio se invecchiati di qualche giorno e a temperatura ambiente
FARCITURA AI LAMPONI:
- 100 g di lamponi freschi o surgelati
- 60 g di zucchero
- Succo di mezzo limone
- Potete anche usare crema di nocciole di pistacchi o altro
Istruzioni
PREPARATE IL TANT POUR TANT
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Se possibile, aprite le farine qualche ora prima e stendetele su una placca, affinché si asciughino. A questo punto mettetele in un frullatore insieme allo zucchero a velo e frullatele a impulsi e per pochi secondi, per non tirare fuori l’olio. Setacciatele quindi in una ciotola capiente. Dovrete ottenere una polvere finissima, quasi impalpabile (io le ho setacciate due volte…).
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Unite alla polvere ottenuta gli albumi e il colorante. Mescolate con una spatola fino ad avere una pasta liscia.
PREPARATE LA MERINGA ITALIANA
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Mettete in una casseruola lo zucchero semolato e l’acqua. Portate la miscela a 118 gradi, senza mescolare, fino a ottenere uno sciroppo.
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Mettete gli albumi nella planetaria e avviatela. Dovranno essere semimontati. A questo punto unite lo sciroppo a filo, con le fruste in movimento, e montate a neve. La meringa sarà perfettamente montata quando raggiungerà i 45-50 gradi e la meringa farà il “becco”.
MACARONAGE
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Incorporate circa 20 grammi di meringa al tant pour tant e mescolate. Unite quindi il resto della meringa, mescolando dal basso verso l’alto.
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A questo punto unite alla massa il cioccolato fuso e tiepido.
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Dovrete ottenere un impasto che, sollevato con la spatola, ricade nella ciotola dolcemente, come un nastro di raso. Se dovesse essere troppo denso (il mio era un filo più denso, ma ho avuto timore), continuate a smontarlo delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.
CROUTAGE
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Trasferite il composto ottenuto in una sac à poche.
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Se non avete l’apposito tappetino per macarons, tracciate con una matita su un foglio di carta forno tanti cerchi di 4 cm di diametro. Quindi rovesciate la carta forno e mettetela su una teglia.
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Dressate l’impasto su questi cerchi, quindi battete la teglia un paio di volte e fate riposare almeno 20 minuti e fino a 3 ore (io consiglio 3 ore). Dovrà formarsi una pellicola sottile, quindi i macarons non dovranno essere appiccicosi quando ci passarete il dito sopra.
COTTURA
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Completato il croutage, cuocete in forno già caldo e ventilato a 150 gradi per 15 minuti. I macarons dovranno asciugarsi e, se avete lavorato bene, crescere formando un bordino smerigliato.
RIPOSO
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Una volta sfornati attendete almeno un’ora prima di staccare i gusci dalla carta forno o dal tappetino. Se non attenderete i gusci saranno troppo molli e resteranno mezzi appiccicati. Se attenderete, saranno perfetti.
CONSERVAZIONE
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Potete preparare in anticipo e conservare i gusci cotti e ben freddi in un contenitore a chiusura ermetica.
FARCITURA
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Farcite i macarons accoppiandoli due a due, metteteli in frigo in un contenitore ermetico e gustateli, meglio se il giorno dopo… ma anche due.
FARCIA AI LAMPONI
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Mettete in una casseruola i lamponi e lo zucchero. Fate andare per qualche minuto, quindi unite il succo del limone. Cuocete il tutto fino a ottenere la consistenza di una confettura, quindi frullate il tutto molto bene con un minipimer, fino a ottenere una crema liscia.
Note
- Meglio usare albumi invecchiati e sempre a temperatura ambiente, ma soprattutto meglio non usare quelli pastorizzati, in quanto meno stabili.
- Non sottovalutate il croutage, perché è grazie a questo passaggio che si formerà poi il caratteristico collarino dei macarons.
- I gusci dei macarons, se ben conservati in un contenitore a chiusura ermetica, durano tranquillamente anche una decina di giorni. Pare si possano anche surgelare, ma io non ho provato.
- Non sottovalutate neanche la temperatura dello sciroppo di zucchero. Naturalmente per controllarla avrete bisogno di un termometro apposito.
INDICAZIONI PER PARTECIPARE
Come sempre dovrete seguire la ricetta proposta da Re-Cake 2.0, potrete fare delle piccole personalizzazioni ma SENZA stravolgere l’essenza della ricetta.
POTETE VARIARE rispetto alla ricetta da noi proposta:
- Tipo di cioccolato
- Farcia
NON SI PUO’ VARIARE:
- Tutto quanto non menzionato
PER COLORO CHE HANNO ALLERGIE, INTOLLERANZE O PROBLEMI CON DETERMINATI ALIMENTI, SONO CONCESSE DELLE MODIFICHE
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Noi l’abbiamo già testata, da oggi nei nostri blog potete trovare le nostre osservazioni, i suggerimenti e le curiosità in merito.
Ecco i link:
Alice: https://sinceramentealice.com
Giulia: http://www.giuliaantonini.it/
Admin-per-un-mese Monica
Prelevate la locandina e leggete il regolamento del gruppo:
https://www.facebook.com/groups/1532062697054772/
SARANNO VALIDE TUTTE LE RICETTE PERVENUTE ENTRO E NON OLTRE IL 30 MARZO 2019
Provate anche voi a realizzare i macarons al cioccolato, sono buonissimi e vi faranno fare un figurone!
La prova ti è riuscita alla grande! Io ho fallito più volte e l’idea di riprovarci non mi tenta. Vedendo questi risultati però, quasi, quasi…ci riprovo!
<3 <3
Ale, sono un sogno questi macaron! <3