Il khachapuri o imeruli khachapuri è un pane molto particolare al formaggio, di origine georgiana.
Si tratta di un impasto semplice, a base di yogurt o kefir e ripieno di formaggio (imeruli).
La versione più famosa è quella nella forma “a barca” e il ripieno è appunto a base di formaggio, erbe aromatiche e uovo.
Le ricette in rete per la preparazione del khachapuri sono infinite. Praticamente è come cercare la ricetta della pizza perfetta. Quasi una missione impossibile, no?
Già perché se anche il concetto è sempre lo stesso, le varianti possono essere letteralmente infinite.
Tanto per cominciare, la base non dovrebbe essere leggera e alveolata come quella di una pizza, ma anzi l’alveolatura dovrebbe essere più serrata. Per questo, l’impasto va preparato con yogurt o kefir.
Riguardo il formaggio da utilizzare, tipicamente ci andrebbe l’imeruli, che chiaramente qui è impossibile da trovare. Molti lo sostituiscono con feta o halloumi. Diciamo che in ogni caso ci vuole qualcosa con una leggera nota acida e pungente.
Dicevo, trovare la ricetta perfetta o originale del khachapuri è quasi impossibile. Così io mi sono rivolta a uno a caso: il mitico Yotam Ottolenghi <3
Esiste infatti una versione di khachapuri nel suo Jerusalem.
In realtà ho usato la sua ricetta per la base, mentre ho leggermente modificato la farcia, utilizzando come formaggi il quark e una scamorza.
A completare il tutto, poi, c’è l’ovetto – il pezzo forte, per me – che deve rigorosamente restare con il tuorlo liquidino.
Insomma, un piatto sfizioso, sostanzioso, da provare in più declinazioni… proprio come la pizza 😀
Khachapuri
Ingredienti
Per l'impasto:
- 250 g di farina 00
- 110 g di yogurt greco
- 80 ml di acqua
- 2 cucchiaini di lievito di birra secco
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/2 cucchiaino di sale
Per il ripieno:
- 250 g di quark (o feta o halloumi, ma anche ricotta o formaggio cremoso o un mix dei formaggi che preferite, meglio se con una nota leggermente acidula)
- 100 g di scamorza
- un pizzico di timo
- un pizzico di za'atar (se non lo avete, non mettetelo).
- 4 uova
- sale
- pepe
Per completare:
- 1 uovo per spennellare
- semi di sesamo o papavero (opzionali)
- peperoncino di Aleppo in fiocchi (opzionale)
- timo
Istruzioni
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Mettete in planetaria (o in una ciotola, se lavorate a mano) tutti gli ingredienti per fare l'impasto. Lavoratelo fino a quando non avrete ottenuto un bel panetto morbido ed elastico (potrebbe essere necessario aggiungere poca acqua in più). Mettete l'impasto in una ciotola e copritelo, quindi mettete a lievitare in un luogo tiepido per un paio d'ore o fino al raddoppio.
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Nel frattempo riunite in una ciotola il quark, la scamorza grattugiata (con una grattugia a fori grossi), un pizzico di sale, pepe, timo e lo za'atar. Mescolate bene e regolate, se necessario, con un pizzico di sale.
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Riprendete la pasta lievitata e dividetela in 4 parti. Formate delle palline e fatele riposare per una decina di minuti, così che il glutine si rilassi e sarà poi più facile stenderle.
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Stendete le palline di pasta fino a ottenere degli ovali larghi una ventina di cm e lunghi il doppio. Mettete gli ovali su una teglia (o due) rivestita di carta forno. Arrotolate i bordi per ottenere una sorta di "cornicione" che dovrà poi contenere il formaggio. Chiudete le estremità degli ovali, andando così a a dare la classica forma "a barchetta".
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Suddividete il ripieno a base di formaggio tra i 4 khachapuri, distribuendolo con il dorso di un cucchiaio. Fate riposare coperto per una ventina di minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno statico a 200 gradi.
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Spennellate i khachapuri con l'uovo. Se volete, cospargeteli con semi di sesamo o papavero.
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Infornate i khachapuri per 15 minuti. Trascorso questo tempo tirateli fuori, formate in ciascuno un piccolo incavo al centro del ripieno di formaggio con il dorso di un cucchiaio e metteteci l'uovo (che avrete prima sgusciato in una ciotolina).
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Rimettete in forno per 7 minuti. Non cuoceteli di più o il tuorlo si rapprenderà troppo. Se dopo 7 minuti l'uovo dovesse sembrarvi ancora morbido, niente paura. In un paio di minuti si rapprenderà.
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Fate riposare i khachapuri per 5 minuti prima di servire. Completateli con qualche rametto di timo, un pizzico di sale, ancora un pizzico di za'atar, se volete e un pizzico di peperoncino.
Note
Divertitevi a creare la vostra combinazione di formaggi preferita. Non ci sono vere e proprie regole, a meno che non troviate il formaggio originale con cui viene solitamente preparato questo pane.
Stessa cosa dicasi per le erbe. Qui l’influenza di Ottolenghi si sente, e a me piace. Ma lo za’atar non è assolutamente tradizionale e si può tranquillamente sostituire con del normalissimo timo, ad esempio.
Allora, che ne dite? A me aveva sempre fatto venire fame e ora che l’ho fatto ho capito cosa mi ero persa finora! Fidatevi, è super appetitoso.
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