Sufganiyot

Inauguriamo il mese del fritto con la ricetta dei sufganiyot, un dolce di origine ebraica super goloso, con una storia antichissima.

Per farla semplice, sono dei bomboloni o krapfen, la sostanza non cambia: una pasta lievitata dolce, fritta e farcita, tradizionalmente con confettura o crema pasticcera, poi ricoperti di zucchero a velo.

La ricetta dei suganiyot arriva da un libro che ho da poco ma adoro già, Breaking Breads di Uri Scheft. Lo adoro perché ricco di ricette pazzesche ma soprattutto valide, come questa che abbiamo scelto per la proposta mensile di #lievitiamo.

A proposito, se ancora non sapete cos’è, vi invito a leggerlo qui.

La ricetta dei sufganiyot, come dicevo, è antichissima. Nasce infatti in Europa nel 1500, dove questi dolci sono conosciuti appunto come krapfen. In seguito, gli ebrei polacchi lo portarono in Israele, dove furono ribattezzati sufganiyot (sufganiyah, al singolare).

Tradizionalmente, gli ebrei mangiano i suganyiot durante Channukkah o Hannukkah, anche se oggi si trovano un po’ tutto l’anno, soprattutto nelle panetterie di New York.

Ma ora bando alle ciance e passiamo alla ricetta 😀

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Sufganiyot

Piatto Breakfast, Dessert, Sweets

Cucina Middle-Eastern

Preparazione 45 minuti

Cottura 5 minuti

Lievitazione 2 ore

Tempo totale 2 ore 50 minuti

Ingredienti

• Ingredienti per 25 pezzi
• 30 g di lievito di birra fresco oppure 12 g di quello disidratato*
• 30 g di acqua tiepida
• 500 g di farina forte circa 12% di proteine, setacciata, più quella per la lavorazione
• 65 g di zucchero semolato
• 2 tuorli d’uovo grandi
• 1 uovo grande
• 120 g di latte fresco intero tiepido
• un pizzico di scorza d’arancia grattugiata non trattata
• 30 g di succo d’arancia
• 15 g di Brandy io ho usato un Porto Tawny, va bene qualcosa di aromatico e profumato
• ½ cucchiaino di sale fino
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
• 90 g di burro a temperatura ambiente
• 1,8 litri circa di olio di semi d’arachidi
• 400 g di confettura di fragole
• zucchero a velo

Istruzioni

1. Preparate l’impasto:
2. Nella ciotola dell’impastatrice, sciogliete il lievito nell’acqua tiepida, aiutandosi con le dita. Unire 10 g di farina e 5 g di zucchero (presi dal totale). Mettete da parte per una quindicina di minuti.
3. Aggiungete ora i tuorli, l’uovo intero, il latte tiepido, la scorza e il succo d’arancia, il brandy, la vaniglia, lo zucchero e la farina rimanenti al mix con il lievito. Inserite il gancio per impasti e avviate a velocità media per un paio di minuti, fino a quando l’impasto starà insieme. Unite quindi il sale e girate ancora per un minuto.
4. Con la macchina in movimento, a velocità media (io a 4), aggiungete il burro poco per volta, inserendolo man mano che l’impasto lo assorbe. Continuate la lavorazione fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola e non sarà ben incordato sul gancio. Dovrà essere lucido e liscio. La lavorazione richiederà almeno 5 minuti, ma anche di più. Io ho smesso dopo aver fatto la prova del velo (cioè, tirando un pezzetto di impasto, diventava bello trasparente e non si rompeva subito).
5. Traferite l’impasto su di un piano di lavoro leggermente infarinato (in realtà non serve, se usate un piano in acciaio). Fate un paio di pieghe slap and fold, ovvero ripiegatelo su se stesso, dategli un quarto di giro e ripetete la stessa operazione per 4-5 volte, o fino a quando l’impasto non sarà più appiccicoso. Trasferite l’impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio. Ci vorrà circa un’ora.
6. Riprendete l’impasto e, utilizzando un matterello, stendetelo a uno spessore di un centimetro circa. Con uno stampo per biscotti o un coppapasta di 6 cm di diametro, ricavate dei dischetti, cercando di stamparli molto vicini uno all’altro, per avere meno scarto possibile. Premete e ruotate il coppapasta per ottenere dei dischetti il più possibile regolari. Questo aiuterà anche dopo, nel momento della frittura, a ottenere una lievitazione migliore.
7. Cercate di maneggiare il meno possible gli scarti, ma non buttateli. Al limite fate delle forme più piccole, saranno ottime comunque 🙂
8. Trasferite i tondi su di una teglia rivestita con carta forno leggermente unta d’olio, e coprire con un canovaccio. Fate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio per 40-50 minuti. A questo punto, dopo la lievitazione, è possibile traferire l’impasto in frigorifero e conservarlo fino a tre ore prima di friggerlo. Oppure friggete subito.
9. Riempite una casseruola larga e capiente con l’olio, in modo da ottenere una profondità di 10 cm circa. Riscaldate l’olio su fuoco medio a 155-160°C, misurando la temperatura con un termometro da cucina, se lo avete. Iniziate friggendo un solo sufganiya, girandolo con un cucchiaio forato, fino a che sarà dorato, 2-3 minuti circa. Trasferite il sufganiya su un piatto rivestito con carta assorbente. Proseguite la cottura con gli altri sufganiyot, facendo attenzione a non cuocere molti pezzi per volta, perché questo abbasserebbe troppo la temperatura dell’olio, rendendoli unti. Lasciateli raffreddare completamente prima di farcirli.
10. Frullare la confettura di fragole finché sarà liscia, poi traferitela in una sac a poche con beccuccio di 6 mm di diametro, ed inserite la punta al centro e nella parte superiore del sufganiya. Spremete la confettura fino a quando non inizierà ad uscire (abbondate, devono essere belli carichi!). Spolverizzate con lo zucchero a velo prima di servire.

Note

La dose di lievito chiaramente può essere dimezzata. In questo caso, dimezzate anche i tempi di lievitazione.

Se vi piacciono i lievitati fritti, vi rimando alla ricetta più cliccata di sempre sul blog: le mie ciambelle di patate.