Macarons al cioccolato

Piatto Dessert

Cucina European, French

Preparazione 1 ora

Cottura 15 minuti

Croutage 3 ore

Tempo totale 1 ora 15 minuti

Porzioni 50 gusci

Chef Alessandra Corona

Se possibile, aprite le farine qualche ora prima e stendetele su una placca, affinché si asciughino. A questo punto mettetele in un frullatore insieme allo zucchero a velo e frullatele a impulsi e per pochi secondi, per non tirare fuori l’olio. Setacciatele quindi in una ciotola capiente. Dovrete ottenere una polvere finissima, quasi impalpabile (io le ho setacciate due volte…).
Unite alla polvere ottenuta gli albumi e il colorante. Mescolate con una spatola fino ad avere una pasta liscia.

Mettete in una casseruola lo zucchero semolato e l’acqua. Portate la miscela a 118 gradi, senza mescolare, fino a ottenere uno sciroppo.
Mettete gli albumi nella planetaria e avviatela. Dovranno essere semimontati. A questo punto unite lo sciroppo a filo, con le fruste in movimento, e montate a neve. La meringa sarà perfettamente montata quando raggiungerà i 45-50 gradi e la meringa farà il “becco”.

Incorporate circa 20 grammi di meringa al tant pour tant e mescolate. Unite quindi il resto della meringa, mescolando dal basso verso l’alto.
A questo punto unite alla massa il cioccolato fuso e tiepido.
Dovrete ottenere un impasto che, sollevato con la spatola, ricade nella ciotola dolcemente, come un nastro di raso. Se dovesse essere troppo denso (il mio era un filo più denso, ma ho avuto timore), continuate a smontarlo delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto.

Trasferite il composto ottenuto in una sac à poche.
Se non avete l’apposito tappetino per macarons, tracciate con una matita su un foglio di carta forno tanti cerchi di 4 cm di diametro. Quindi rovesciate la carta forno e mettetela su una teglia.
Dressate l’impasto su questi cerchi, quindi battete la teglia un paio di volte e fate riposare almeno 20 minuti e fino a 3 ore (io consiglio 3 ore). Dovrà formarsi una pellicola sottile, quindi i macarons non dovranno essere appiccicosi quando ci passarete il dito sopra.

Completato il croutage, cuocete in forno già caldo e ventilato a 150 gradi per 15 minuti. I macarons dovranno asciugarsi e, se avete lavorato bene, crescere formando un bordino smerigliato.

Una volta sfornati attendete almeno un’ora prima di staccare i gusci dalla carta forno o dal tappetino. Se non attenderete i gusci saranno troppo molli e resteranno mezzi appiccicati. Se attenderete, saranno perfetti.

Potete preparare in anticipo e conservare i gusci cotti e ben freddi in un contenitore a chiusura ermetica.

Farcite i macarons accoppiandoli due a due, metteteli in frigo in un contenitore ermetico e gustateli, meglio se il giorno dopo… ma anche due.

Mettete in una casseruola i lamponi e lo zucchero. Fate andare per qualche minuto, quindi unite il succo del limone. Cuocete il tutto fino a ottenere la consistenza di una confettura, quindi frullate il tutto molto bene con un minipimer, fino a ottenere una crema liscia.

Meglio usare albumi invecchiati e sempre a temperatura ambiente, ma soprattutto meglio non usare quelli pastorizzati, in quanto meno stabili.
Non sottovalutate il croutage, perché è grazie a questo passaggio che si formerà poi il caratteristico collarino dei macarons.
I gusci dei macarons, se ben conservati in un contenitore a chiusura ermetica, durano tranquillamente anche una decina di giorni. Pare si possano anche surgelare, ma io non ho provato.
Non sottovalutate neanche la temperatura dello sciroppo di zucchero. Naturalmente per controllarla avrete bisogno di un termometro apposito.