Mettete sul fuoco una pentola per la pasta con abbondante acqua. Portate a ebollizione.

Tagliate il guanciale a listarelle e mettetelo in una padella fatta prima arroventare sul fuoco. Quando il guanciale sarà croccante spegnete il fuoco e scolate il guanciale su un foglio di carta assorbente, tenendo da parte il grasso tirato fuori dal guanciale.

In una ciotola capiente mettete i tuorli, il pecorino, il parmigiano e una macinata di pepe. Mescolate con una frusta, quindi aggiungete mezza mestolata di acqua della pasta e 2-3 cucchiaiate di grasso del guanciale.

Salate l'acqua e buttate la pasta.

Continuando a mescolare ponete la ciotola sulla pentola della pasta e fate rapprendere leggermente la crema. Quando arriverà a 60-65 gradi, i tuorli saranno pastorizzati. Non serve un termometro, vi accorgerete che saranno pronti quando la cremina si sarà ispessita (ma non troppo o si asciugherà).

Quando la pasta sarà al dente scolatela tenendo da parte l'acqua di cottura. Trasferitela nella ciotola e mescolate velocemente, aggiungendo anche il guanciale. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete poca acqua di cottura della pasta.

Impiattate e servite subito completando con una manciata di pecorino e una macinata di pepe.