Lavate e asciugate gli spinaci. In una padella capiente fate fondere e spumeggiare il burro, quindi aggiungete gli spinaci. Condite con un pizzico di sale e incoperchiate per pochi minuti, finché non saranno appassiti. Spegnete il fuoco e completate con il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe. Se necessario, regolate di sale. Mettete da parte in caldo.

Tostate le fette di pane sotto il grill ben caldo.

In una casseruolina fondete a fuoco bassissimo il cheddar con il latte fino a ottenere una fondutina. Tenete anche questa in caldo.

Nel frattempo preparate le uova. In un padellino antiaderente scaldate un filo di olio. Mettete al centro del padellino un coppapasta di circa 6-7 cm di diametro. Quando l’olio sarà ben caldo, sgusciate l’uovo nel coppapasta (per rompere il guscio dell’uovo di quaglia, aiutatevi con un coltello a seghetto, dando un colpetto secco). Cuocete l’uovo per 1-2 minuti, giusto fino a far rapprendere l’albume, quindi mettetelo da parte. Cuocete velocemente anche le altre uova.

Componete il piatto. Mettete su ciascun crostino un po’ di fonduta e l’uovo. Create quindi attorno a ciascun uovo un “nido” di spinaci.

Volendo, guarnite con qualche foglia di spinacino fresco.

Servite subito.