Sono pessima, lo so. Avevo preparato questi bignè di San Giuseppe (chiamati anche zeppole) un mese fa, poi me ne sonocompletamente dimenticata.
Anzi, li ho preparati una prima volta, poi ho cambiato ricetta e li ho rifatti, lo stesso giorno. Una volta tanto che avevo preparato una cosa per tempo… e invece me li sono dimenticati, e San Giuseppe è arrivato. Vabbè, che poi, chi l’ha detto che queste bontà si possono mangiare SOLO a San Giuseppe? Bah.
Comunque, da queste parti i bignè in questione si trovano da carnevale fino a fine marzo, al massimo. Menomale, dico io, perché sono tra i dolci fritti più buoni che esistano, secondo me. Ah, mi raccomando, il bignè di San Giuseppe DEVE essere unto, non pensate che possa essere una cosa leggera o fine. Anche perché per mangiarlo ci si sporca, e possibilmente dopo ci si lecca anche le dita zozze di crema 😀
Non mi ero mai cimentata nel farli a casa. Ho sempre pensato che fosse una cosa super complicata, ma soprattutto, io ODIO friggere. Quest’anno però mi ci sono messa di punta, ho dedicato una giornata al fritto, e anche se dopo ho praticamente buttato i vestiti e c’è voluta una settimana per eliminare la puzza di fritto dalla cucina, la soddisfazione è stata notevole.
Non sono una scheggia con la pasta choux, anzi. In vita mia l’avevo fatta forse un paio di volte, e non in tempi recenti (la ricetta degli éclairs, pubblicata ieri, in realtà è stata realizzata dopo questi bignè ;D, ndr). Come dicevo, ho dovuto testare un paio di ricette prima di arrivare alla conclusione che la migliore fosse questa qui, tratta direttamente dal libro di Mr. Knam (anche quella della crema è la sua). La pasta cresce che è una bellezza, e soprattutto il bignè si gonfia al punto giusto, così che poi possa essere riempito a dismisura di crema. Ecco, solo a parlarne mi sta tornando la voglia…
Passiamo alla ricetta, va, che è meglio! 😀
***Ricetta tratta da Che paradiso è senza cioccolato? di Ernst Knam***Ingredienti (per una ventina di bignè piccoli o meno, se li fate grandi):
Per la pasta choux:
125 g. di acqua
125 g. di latte intero
50 g. di burro
1/2 cucchiaino di sale
175 g. di farina 00
3 uova
2 lt di olio di semi di arachide
Per la crema pasticciera:
340 g. di latte fresco intero
340 g. di latte fresco intero
1 stecca di vaniglia
80 g. di tuorli (circa 4 uova)
80 g. di zucchero semolato
20 g. di amido di mais
10 g. di farina di riso (o 00)
Zucchero al velo qb
Preparate la crema. Versate il latte in una casseruola. Incidete la
vaniglia per lungo, estraete la polpa aiutandovi con un coltellino e
mischiatela ai tuorli in una ciotola. Aggiungete il baccello nel latte e
fate scaldare. Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e lavorate il
composto con una frusta. Unite l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il
latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il
composto. Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete il composto
di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare. Cuocete
la crema per due minuti. Trasferite la crema
in una ciotola e spolverizzate la superficie con dello zucchero.
Riponete la crema in frigo per un paio d’ore.
vaniglia per lungo, estraete la polpa aiutandovi con un coltellino e
mischiatela ai tuorli in una ciotola. Aggiungete il baccello nel latte e
fate scaldare. Versate lo zucchero nella ciotola con i tuorli e lavorate il
composto con una frusta. Unite l’amido e la farina setacciati e amalgamateli. Prima che il
latte cominci a bollire, prelevatene qualche cucchiaiata e stemperate il
composto. Quando il latte bolle, eliminate la vaniglia e aggiungete il composto
di tuorli e farina. Proseguite la cottura senza smettere di mescolare. Cuocete
la crema per due minuti. Trasferite la crema
in una ciotola e spolverizzate la superficie con dello zucchero.
Riponete la crema in frigo per un paio d’ore.
Preparate la pasta choux. In una pentola portate a bollore
l’acqua,
il latte e il burro. Aggiungete la farina e il sale. Cuocete a fiamma dolce
continuando a mescolare, finché l’impasto
ottenuto non si staccherà dalle
pareti e non lascerà sul
fondo e sui bordi una patina bianca. Trasferite l’impasto nella planetaria con la foglia (se non l’avete, lavorate in una ciotola con un
cucchiaio di legno) e lasciatelo raffreddare. Incorporate le uova una alla
volta, mescolando. Quando il composto sarà sodo, liscio e lucido, disponete sul piano di lavoro dei
ritagli quadrati di carta forno ci circa 5 cm di lato. Su ciascun quadratino
mettete una cucchiaiata di impasto. Scaldate l’olio a 180 gradi. A quel punto, immergetevi i bignè
con tutta la carta, che si staccherà
non appena verrà a contatto con l’olio. Eliminate la carta e cuocete i bignè
per alcuni minuti a fiamma media, finché
non sono ben dorati su tutti i lati. (A questo punto Knam suggerisce di coprire per un minuto la pentola con un coperchio, per farli gonfiare meglio. Io ci ho provato, ma il rischio ustione è notevole. Ho provato quindi a cuocerli senza coperchio, e sono venuti bene lo stesso – anche se forse c’è voluto un po’ più di tempo.) Scolate i bignè
su carta assorbente. Una volta freddi, riempiteli di crema.
l’acqua,
il latte e il burro. Aggiungete la farina e il sale. Cuocete a fiamma dolce
continuando a mescolare, finché l’impasto
ottenuto non si staccherà dalle
pareti e non lascerà sul
fondo e sui bordi una patina bianca. Trasferite l’impasto nella planetaria con la foglia (se non l’avete, lavorate in una ciotola con un
cucchiaio di legno) e lasciatelo raffreddare. Incorporate le uova una alla
volta, mescolando. Quando il composto sarà sodo, liscio e lucido, disponete sul piano di lavoro dei
ritagli quadrati di carta forno ci circa 5 cm di lato. Su ciascun quadratino
mettete una cucchiaiata di impasto. Scaldate l’olio a 180 gradi. A quel punto, immergetevi i bignè
con tutta la carta, che si staccherà
non appena verrà a contatto con l’olio. Eliminate la carta e cuocete i bignè
per alcuni minuti a fiamma media, finché
non sono ben dorati su tutti i lati. (A questo punto Knam suggerisce di coprire per un minuto la pentola con un coperchio, per farli gonfiare meglio. Io ci ho provato, ma il rischio ustione è notevole. Ho provato quindi a cuocerli senza coperchio, e sono venuti bene lo stesso – anche se forse c’è voluto un po’ più di tempo.) Scolate i bignè
su carta assorbente. Una volta freddi, riempiteli di crema.
Mettete la crema in una sac à poche con bocchetta liscia. Bucate il fondo del bignè
con la punta della bocchetta, quindi riempite il bignè. Quando li avrete riempiti tutti,
completate con una spolverata di zucchero al velo. Serviteli entro poche ore, altrimenti si ammorbidiranno troppo.Provateli anche vuoti, senza crema e spolverati di zucchero semolato e cannella. Una bontà!
con la punta della bocchetta, quindi riempite il bignè. Quando li avrete riempiti tutti,
completate con una spolverata di zucchero al velo. Serviteli entro poche ore, altrimenti si ammorbidiranno troppo.Provateli anche vuoti, senza crema e spolverati di zucchero semolato e cannella. Una bontà!
Summary
Recipe Name
Bignè o zeppole di San Giuseppe
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