Risotto con seppie, carciofi e burrata

Il risotto è uno dei piatti che mi hanno sempre ricordato casa. Strano, perché con mamma pugliese, papà siciliano e avendo sempre vissuto a Roma (pur essendo nata anch’io in Sicilia), il risotto non faceva certo parte del bagaglio culturale della mia famiglia. Eppure, sempre stato uno dei cavalli di battaglia di mamma, che per un lungo periodo ha vissuto e lavorato a Trieste, avendo come coinquilina una milanese. Ricordo che lo preparava in una vecchia casseruola blu della mia nonna materna, la stessa che usava per il sugo. Ah, a saperlo che un giorno sarei diventata una cercatrice di caccavelle… 🙁 Purtroppo quella casseruola non c’è più, ma vivrà sempre nei miei ricordi.

Il risotto per eccellenza a casa mia era quello alla milanese, seguito da quello ai funghi. E’ stata probabilmente una delle prime cose che ho imparato a cucinare, a pensarci bene, ed è stata proprio mamma a insegnarmelo, senza troppi fronzoli – così come è lei.

Era facile. Bastava fare un soffritto con la cipolla, tostare il riso, sfumarlo col vino e poi iniziare a bagnarlo col brodo ben caldo. In realtà non l’ho mai percepita come una cosa così difficile, eppure mi rendo conto che saper fare un buon risotto richiede non poca maestria e accorgimenti vari.

Oggi, il risotto per me è spesso e volentieri un salva-pranzo. Il venerdì, quando Massi torna a casa e pranziamo insieme, mi serve qualcosa di veloce e non sempre mi va di preparare una pasta. Per fortuna poi anche lui adora il riso, quindi lo preparo spessissimo (e sarà mica per questo che mi ha anche regalato la risottiera Emile Henry? ^_^ ).

Il risotto di oggi è nato da un’illuminazione. La primavera da queste parti è sinonimo di carciofi, fatti in tutte le salse. Quest’anno, complici le alte temperature, abbiamo iniziato a mangiarli già da qualche settimana. Un bel giorno mi è venuta voglia di farci proprio un bel risotto, ma volevo che fosse speciale, e così ho pensato di aggiungere le seppie e mantecare il tutto con della freschissima burrata. Il risultato è stato strepitoso. Un risotto dolce e delicatissimo, cremoso al punto giusto, proprio come lo avevo immaginato. Provatelo, prima che finisca la stagione dei carciofi 😉

Ingredienti (per 2 persone):
180 grammi di riso Roma
1 carciofo
1 seppia da 500 grammi (da pulire)
1 scalogno
I filetti del sarago che userete per il brodo
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino
Olio extravergine di oliva
Un mazzetto di prezzemolo tritato
½ burrata
½ peperoncino
Per il brodo:
1 sarago piccolo sfilettato (lisca e testa – tenete i filetti per il risotto)
Gambi di prezzemolo
Grani di pepe
½ cucchiaio di sale

Preparate il brodo. Mettete in una pentola la lisca e la testa del sarago con i gambi del prezzemolo, qualche grano di pepe e il sale. Coprite con circa 800 ml di acqua fredda. Mettete sul fuoco e portate a bollore.
Nel frattempo pulite il carciofo eliminando le foglie esterne e sbucciando parte del gambo. Tagliatelo quindi a metà e poi a fettine.
Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare in una risottiera (o una casseruola dal fondo largo) con un filo di olio.
Quando si sarà imbiondito aggiungete i carciofi e fate saltare qualche minuto. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua, un pizzico di sale e incoperchiate. Fate cuocere per 10-15 minuti.
Nel frattempo pulite la seppia e tagliatela a striscioline e poi a dadini. Scaldate in una padella un filo d’olio con lo spicchio di aglio e il peperoncino. Aggiungete la seppia e fatela saltare per alcuni minuti. Aggiungetela quindi ai carciofi.
Nella padella in cui avete cotto la seppia mettete un altro filo di olio e fate tostare il riso per 3 minuti Sfumatelo quindi con il vino a fiamma alta. Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete il riso nella casseruola con i carciofi e le seppie.
Aggiungete metà del brodo filtrato e ben caldo, mescolate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere.
Mescolate spesso il risotto e all’occorrenza aggiungete ancora brodo, sempre caldo, poco alla volta.
Dopo circa 15-20 minuti assaggiate il risotto e regolate eventualmente di sale.
Quandoil riso sarà cotto, ma al dente, spegnete e aggiungete i filetti del sarago e la burrata.
Mescolate energicamente e completate con il prezzemolo tritato.
Fate riposare per qualche minuto, quindi servite.