Panini dolci con metodo Tang Zhong

Preparate il water roux / Tang Zhong

Mettete la farina necessaria al water roux in una casseruola, versate l’acqua a filo e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°. Dovete ottenere una specie di gelatina. Se non avete il termometro, spegnete prima che raggiunga il bollore e quando vedrete che avrete ottenuto un composto lucido e gelatinoso. Mettete il Tang Zhong in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e mettetela subito in frigo o in freezer per velocizzare.

Se lavorate in casseruola:: scaldate il latte e la panna con la vaniglia (se usate il baccello prelevate i semi e mettete in infusione anche il baccello, che rimuoverete in seguito). Mescolate i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi e mescolate ancora. Unite poco a poco il latte caldo, sempre mescolando. Rimettete la miscela di uova e latte nella casseruola e portate a ebollizione, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida, mi raccomando.

Se fate la crema al microonde (cosa che consiglio): mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola e mescolate velocemente con una frusta. Unite l'amido e mescolate fino a farlo incorporare. Aggiungete quindi il latte freddo, la panna e i semi della bacca di vaniglia. Mescolate e mettete al microonde alla massima potenza a intervalli di due minuti. Tra un intervallo e l'altro mescolate bene. Ci vorranno circa 6-8 minuti in tutto. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida, mi raccomando.

Mettete il resto della crema in una sàc à poche con bocchetta a punta piccola e lasciate raffreddare anche questa in freezer. Dopo circa un’ora, mettete le creme in frigo.

Nella ciotola della planetaria mettete le due farine, il lievito, il sale, lo zucchero, il latte in polvere, l’uovo e il water roux. Azionate la planetaria al minimo e iniziate ad aggiungere il latte gradualmente. Quando inizia a formarsi l’impasto, aggiungete pian piano il burro e lavorate il tutto per una decina di minuti finché l'impasto non sarà bello lucido. Fate quindi la prova del velo: l’impasto sarà ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, formerà un velo trasparente senza rompersi.

Richiudete i panini, sigillate bene i bordi facendo attenzione a non far fuoriuscire la crema , mettendo la chiusura sotto, poggiateli su una placca da forno e fate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà un’oretta). Spennellate i panini con l’uovo.

Con la crema nella sàc à poche formate una spirale di crema su ciascun panino iniziando dal centro verso l’esterno.

I panini, anche grazie allo Tang Zhong, si conservano tranquillamente per un paio di giorni, se ben chiusi in un sacchetto. Se li volete ravvivare, passateli 10 secondi al microonde. Se volete, potete anche servirli con altra crema (ve ne avanzerà un po').