L’Hokkaido milk bread o pane al latte di Hokkaido o shokupan o pane giapponese soffice come una nuvola… quanti nomi può avere un pane buonissimo, morbidissimo e profumatissimo?
Quale che sia il nome, penso che questo sia uno dei pani più buoni mai fatti e mangiati.
Avete presente quei pani dei cartoni animati giapponesi, così morbidi da sembrare finti?
Ecco, questo pane è proprio così. Perché io non lo so come fanno, ma in Giappone sono veramente bravissimi a creare queste cose super soffici ma per niente gommose e leggere come una piuma.
Il trucco in realtà c’è e si vede 😀
La particolarità di questo pane infatti è il Tang Zhong, ovvero un metodo utilizzato nella panificazione per ottenere lievitati migliori, più soffici e che durano di più nel tempo.
Di fatto si tratta di creare un water roux (qui per l’esattezza è un milk roux, visto che è a base di latte), ovvero una miscela di farina e acqua in rapporto di 5:1 portata a 65 gradi che consente la gelatinizzazione degli amidi, cosa che rende gli impasti appunto molto più soffici e durevoli – vale a dire che il pane resta morbido e perfetto come appena sfornato per giorni, fino a una settimana, se ben coperto con alluminio.
In realtà, questo pane spopolava un paio di anni fa, quando praticamente tutto il mondo delle blogger ne proponevano una versione, la loro ricetta perfetta, la ricetta originale!
Io, come spesso accade, quando ci sono questi momenti di follia collettiva, inizialmente penso: “E che lo avete scoperto mo’? Io lo puntavo da secoli” (ma giustamente non avendolo mai fatto, ho poco da fa’ la splendida); poi arriva il momento di rifiuto, quello in cui prevale il mio essere anarchica, l’animo da pecora nera, e quindi dico: “Mi state tutti sulle palle, non mi avrete mai”.
La verità è che questo pane penso di averlo visto la prima volta davvero secoli fa, manco ricordo più in quale meandro di internet, ma come spesso accade è stato scritto sulla mia famosa lista di ricette-da-fare e lì è rimasto.
A fa’ la muffa.
Poi è successo però che, parlando con la mia amica Elisa La mamma cuocò, che condivide questi momenti di ordinaria follia culinaria con me, abbiamo rievocato questo pane.
E fu così che – miracolo dei miracoli – finalmente una delle due si è decisa a farlo.
Io? No, lei.
Con la pazienza e la precisione quasi maniacale che la contraddistingue ha letto tomi e tomi su questo pane, visto video, preso appunti e alla fine ha tirato giù la ricetta perfetta.
Sì, posso dirlo senza ombra di dubbio: questa è LA ricetta dell’Hokkaido milk bread.
Non è presunzione, solo verità.
E se non mi credete, fate la ricetta, ma seguendola passo passo e senza stravolgere neanche un grammo degli ingredienti, e vi prometto che la magia avverrà: la vostra casa sarà inondata di un profumo di burro da far invidia a una pasticceria viennese e i vostri amici e parenti vi ameranno per la vita.
Fidatevi.
E fatelo.
E godetene tutti.
Come detto, trovate la ricetta anche sul blog de La mamma cuocò e sul suo profilo instagram potete trovare anche il video della preparazione passo passo.
Hokkaido milk bread
Dosi per 2 stampi da plumcake (2 pani).
Ingredienti
Per il Tang Zhong
- 40 g di farina W 360 o manitoba
- 200 g di latte
Impasto
- 580 g di farina W 360 o Manitoba
- 280 g di latte freddo
- 1 uovo
- 50 g di zucchero
- 15 g di sale
- 10 g di lievito di birra fresco
- 10 g di latte in polvere (se non lo avete o non lo trovate, utilizzate 260 g di latte dei 280 richiesti e aggiungete i restanti 20 – tutti o solo una parte – solo se necessario)
- 50 g di burro tolto dal frigo 5 minuti prima e ridotto a pezzi
- Tutto il Thang zhong freddo
Istruzioni
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Preparate il Thang Zhong.
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Mettete la farina in un pentolino e stemperatela pian piano con il latte, mescolando con una frusta, per non formare grumi. Aggiungete tutto il latte mescolando bene e ponete su fiamma bassa continuando a mescolare. Mescolate fino a che il composto si inspessisce e diventa una crema gelatinosa e lucida (se avete un termometro da cucina, dovrà raggiungere i 65°) e mescolando si potrà vedere il fondo del pentolino.
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Mettete la crema in una ciotola, coperto con pellicola trasparente a contatto e mettete a raffreddare in frigo per mezz’ora o lasciatelo a temperatura ambiente finché si raffredda. Se avete fretta, potete metterlo un quarto d'ora in freezer.
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Preparate l'impasto.
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Mettete, nella ciotola della planetaria con frusta a K la farina, lo zucchero , il sale, il lievito di birra sbriciolato e il latte in polvere (se lo usate). Mescolate alla minima velocità, quindi aggiungete l’uovo, il latte e il Tang zhong.
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Impastate a velocità minima fino a che la frusta avrà raccolto tutta la farina, dopodiché aumentate la velocità a metà potenza e impastate fino a che la massa incorderà sulla frusta, staccandosi completamente dal fondo e dalle pareti (ci vorranno circa 5-7 minuti).
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Aggiungete quindi il burro un pezzo alla volta, sempre continuando a impastare a media velocità, unendo il successivo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
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Continuate fino a terminare tutto il burro e fino che l’impasto non risulterà liscio e setoso (circa 8-10 minuti).
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Sostituite ora la frusta a kappa con il gancio e avviate la macchina alla minima velocità, giusto il tempo che l’impasto si attorcigli completate sul gancio lasciando la ciotola pulita. Spegnete, aspettate 5 minuti e rifate la stessa cosa.
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Prendete l’impasto dalla ciotola e pirlatelo sul piano di lavoro, formando un panetto liscio.
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Ora potete metterlo a lievitare in un contenitore chiuso, in luogo caldo (26-28°) fino al raddoppio o tenerlo a temperatura ambiente, sempre in un contenitore chiuso, per 1 ora e poi metterlo in frigo fino al giorno dopo.
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Per la fase successiva riprendete l'impasto, sgonfiatelo, facendo uscire tutta l'aria e dividetelo in 6 pezzi di 200 g l’uno. Formate dei paninetti, pirlando l’impasto, cioè portando tutti i lembi sotto e arrotondando sul piano di lavoro in modo da avere una superficie tesa e liscia.
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Mettete i 6 panetti a riposare, coperti da pellicola a contatto, per 20 minuti ( nel caso abbiate optato per la lievitazione in frigo, lasciateli circa un'ora).
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Trascorso questo tempo, schiacciate ogni pallina allungandola ai vertici e portate il lembo superiore e quello inferiore al centro, premendo bene.
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Girate di un quarto l’impasto e arrotolatelo su se stesso partendo dall’alto fino ad arrivare all base, formando cosi un rotolino che andrà chiuso alla base pizzicandolo.
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Mettete tre rotolini, cosi formati, a lievitare in uno stampo da plumcake imburrato (con queste dosi quindi avrete bisogno di 2 stampi).
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Lasciate lievitare, coperto da pellicola a contatto, nel forno spento con un pentolino contenente acqua bollente, fino a che sarà arrivato al bordo dello stampo.
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Preriscaldate il forno in modalità statico a 170° e infornate i due pani dopo averli spennellati con un tuorlo d’uovo diluito con due cucchiai di latte.
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Cuocete per 30-35 minuti con un pentolino d’acqua bollente nel forno o con la funzione vapore, se l'avete.
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Trascorso questo tempo, fate la prova stecchino e sfornate il pane.
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Fatelo riposare 5 minuti nello stampo e poi sformatelo, facendo attenzione perché sarà molto molto delicato.
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Fate raffreddare completamente i pani su una gratella, quindi avvolgeteli con un foglio di alluminio. Ben chiusi vi dureranno tranquillamente fino a una settimana (forse anche di più, ma chi lo sa? Questi pani hanno sempre vita molto più breve XD).
Note
Nel caso in cui scegliate la lievitazione in frigo, stagliate (cioè dividete l’impasto) subito i panetti a freddo ma lasciateli più tempo a temperatura ambiente per far ripartire la lievitazione (1 ora o più a seconda della temperatura in casa) prima di dare la forma definitiva e iniziare l’ultima lievitazione negli stampi.
Si tratta di una ricetta “importante”, abbastanza laboriosa, ma in fondo neanche troppo difficile. Certo, come sempre quando si fanno i lievitati ci vuole un minimo di attenzione e qualche accorgimento, ma vi prometto che ne vale la pena.
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