La pastiera napoletana. La regina indiscussa della Pasqua.

Che cosa si può dire della pastiera napoletana che non sia già stato detto e ridetto?

Un dolce tipico della Pasqua che nasce in Campania ma che ormai si prepara un po’ ovunque, perché di una bontà infinita.

La prima volta che ho mangiato la pastiera ero piccola, avrò avuto 7 o 8 anni. Ne avevano portata una a nonna – non so chi gliela avesse regalata – e lei l’aveva messa nella credenza dove di solito teneva i biscotti.

E’ stato amore al primo assaggio.

Ricordo la bontà di questo dolce morbido, umido, profumato e con un guscio di frolla friabile.

E ricordo anche che continuavo ad andare nella credenza per mangiarne un pezzetto alla volta… fino quasi a sentirmi male XD

Qualche anno dopo, da adolescente, il rito era mangiare quella preparata dalla mamma delle mie migliori amiche, di solito a Pasquetta.

Poi ho iniziato a farla anche io. Prima con una ricetta di una collega di mamma, poi con questa, della mia carissima amica Elisa del blog La mamma cuocò.

Chi meglio di lei? Quando si tratta di ricette tradizionali partenopee, lei è sempre una garanzia. Non solo per l’accuratezza con cui le scrive e la dovizia di particolari con cui le spiega, ma proprio perché sono ricette sicure, infallibili e sempre buonissime.

Comunque, io ormai questa ricetta non la mollo più, perciò vi dico che se siete in cerca della ricetta perfetta per la vera, unica, originale e inimitabile della pastiera napoletana, seguite questa e mi ringrazierete 😉

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Pastiera napoletana

Ingredienti per 12 persone – per uno stampo da crostata di 32 cm o per 2 da 26 (alto 4/5 cm)

Porzioni 10 persone

Chef Alessandra Corona

Ingredienti

Pasta frolla

500 g di farina 00
200 g di zucchero
125 g di burro
75 g di sugna o in alternativa 200 g di burro se non si usa la sugna
5 uova (4 tuorli + 1 intero)
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di succo di limone
1 limone scorza grattugiata non trattata
1 arancia scorza grattugiata non trattata
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca

Crema di grano

1 barattolo di grano cotto 500/600 g
300 g latte intero
30 g burro
1 cucchiaio di zucchero
1 arancia scorza non trattata
1 limone scorza non trattata

Crema di ricotta

700 g di ricotta di pecora o bufala o ricotta vaccina perfettamente colata dal siero
700 g di zucchero sottile
4 cucchiai di liquore strega
2 cucchiai di limoncello
1 arancia scorza grattugiata non trattata
1 limone scorza grattugiata non trattata
3 fiale acqua di fiori d'arancio se usate il concentrato non diluito basta 1 cucchiaino
2 fiale millefiori se usate il concentrato non diluito basta mezzo cucchiaino
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca
la punta di un cucchiaino cannella in polvere
10 uova 7 intere + 3 tuorli
100 g frutta candita mista (cedro arancia, zucca)

Istruzioni

Preparate la pasta frolla.
Versate la farina su una spianatoia insieme allo zucchero, mescolate bene e aggiungete il burro e la sugna freddi e ridotti a tocchetti. Lavorate il composto sfregandolo tra le dita fino a lo vedrete diventare come la sabbia. Create un buco al centro e aggiungete le uova, i semi di vaniglia, il sale, il succo e le scorze di limone e arancia grattugiate.
Lavorate velocemente il tutto fino a che non vedrete formarsi l’impasto. Compattate velocemente, ricoprite il panetto con la pellicola e mettetelo in frigo a riposare per almeno 1 ora o anche per un giorno intero.
Preparate la crema di grano.
Mettete il grano in un pentolino insieme al latte, la scorza di limone, la scorza d’arancia, il burro e il cucchiaio di zucchero. Cuocete portando al bollore e mescolando spesso fino a che si forma una crema densa. Togliete dal fuoco, eliminate le scorze degli agrumi e fate raffreddare.
Preparate la crema di ricotta.
Passate la ricotta al setaccio e unitela allo zucchero mescolando per amalgamare il tutto e renderlo una crema (operazione da fare a mano per non rendere il tutto troppo liquido).
Tritate la frutta candita molto finemente. Mescolate la crema di ricotta ottenuta al grano ormai freddo e unite tutti gli aromi, i liquori, le scorze degli agrumi e la frutta candita. Unite le uova leggermente battute a parte e fatele incorporare al composto. Riponete la crema in frigo per un'ora mentre preparate gli stampi con la frolla.
Assemblaggio della pastiera.
Stendete i 3/4 della frolla con l’aiuto della carta forno a 1/2 cm di spessore e mettetela nello stampo.
Tagliate l’eccesso di pasta dallo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Versate il ripieno fino a due cm dal bordo perché gonfierà in cottura.
Stendete la frolla rimanente e ricavatene 7 strisce per formare le strisce sulla pastiera. Posizionatele ad incrocio sulla teglia, sigillando bene l’attacco delle strisce di frolla sul bordo dello stampo.
Infornate a 160º per 1 ora e mezza o anche più (se ne fate una grande, per due piccole calcolate un’ora) e sfornate quando la pastiera avrà assunto un bel color caramello.
Lasciate raffreddare in forno con lo sportello socchiuso per circa un’ora, durante la quale la pastiera si sgonfierà.
Una volta fredda spolverate di zucchero a velo e aspettate almeno due giorni per mangiarla, per far fondere tutti i sapori e renderla umida.

Note

La pastiera andrebbe mangiata uno o due giorni dopo, perché con il passare delle ore diventa ancora più umida e profumata.

Se volete la versione con aggiunta di crema pasticciera (ancora più golosa), vi rimando direttamente al blog di Elisa (il link lo trovate qui sopra).

Con queste dosi potete anche fare due pastiere medie e una piccola o anche delle monoporzioni. Ovviamente in tutti questi casi dovrete adattare il tempo di cottura. Più saranno piccole le pastiere, meno tempo dovranno cuocere.

Se volete altre idee per la Pasqua, potete guardare qua.